De ulike massene, icing, samt litt annet nyttig

MMF:

Denne har jeg kun prøvd 1 gang. Jeg fulgte oppskriften til cacas og syntes den var noe ordentlig klin å lage. Den er forferdelig søt på smak, smaker som marshmellows med sukker på. Ikke noe for en diabetiker i alle fall. Den er som nylaget veldig bløt å jobbe med. Synes derfor den var vanskelig å arbeide med. Kan jo tenkes at den burde lagt i kaldt en stund først, men men... det får jeg eksperimentere med senere.
Det er viktig å sette kaken kjølig ca 30 min før massen legges over kaken. Om ikke "smelter" massen. Oppleves nesten som tyggegummi når man skjærer i den.
Den kan forresten varmes lett i mikroen dersom den blir for hard å jobbe med.
Andre tips jeg kun har lest meg til er å tilsette litt kakao i stedet for all melisen så får den sjokoladesmak og brun farge. Massen må oppbevares lufttett og lufttørt enten i plast el i boks.
Man kan farge massen med gelefarge. Ta bare litt av gangen da fargene er veldig drøye.

200 g marshmellows (gjerne mini utgaven)
2 ss vann
2 ss matfett
ca 500 g melis

Ha vann og marshmellows i en stor bolle og sett i mikroen til det puffer opp, ca 1,5-2 min. Ta bollen ut og tilsett matfettet (og farge om man ønsker det) og rør godt.
Ha i melisen litt a gangen og rør godt. Hell alt ut på et underlag og kna/elt inn resten av melisen og den er ferdig til bruk. Man kan selvsagt bruke en Kenwood maskin til eltingen.
Denne oppskrften passer til å dekke en kake og noen blomster. Oppskriften er hentet fra http://www.kakeverden.no/.


Marsipan:

Jeg bruker PAL's sin. Årsaken er at jeg og min familie synes den er best på smak. I tillegg synes jeg den er lettest å arbeide med. Har jeg hastverk kjøper jeg Landlord sin på Rema 1000, ferdig kjevlet.
PAL's skal oppbevares tørt, tett og mørkt. Sørg for at den har rom temperatur før du jobber med den. Om ikke skal du får deg en ordentlig treningsøkt. Der snakker jeg av erfaring gitt. ;-)
Om den setter seg fast i kjevle eller bordet kan man bruke LITT maizenna mel. Børst av resten av melet før pynting.
PAL's kan man kjøpe fra lagerutsalget deres i Oslo eller hos Cacas. Den er nok i øvre prisklasse.
Den finnes i en mengde farger i butikkene dersom man ikke vil ta seg bryet med å blande inn farge selv. Den ekstra hvite marsipanen er virkelig flott. Om man blendre inn farge i den kontra vanlig marsinpan er det en relativt stor fargeforskjell. Det er mye lettere å oppnå pastel farger med den i alle fall.
Man kan også farge marsipanen ekstra hvit selv ved å kjøpe white white icing fra Wilton's eller titandioksid, men dette har jeg ikke prøvd selv ennå.

Sukkerpasta:

Det brukes så mange navn på de ulike massene, så jeg er usikker på om dette er det enkelte kaller fondant.
Sukkerpasta tørker fort og må lages like før bruk. Den lagest på forskjellige måter, men jeg har ikke prøvd noen av dem riktig ennå. Har i grunnen holdt meg til marsipan så langt. Den er hvit og en måte å gjøre det på er å bruke melis, sirup, matfett, vann og gelantin. Massen kan farges og brukes på samme vis som MMF. Ikke så elastisk som MMF.

3 plater gelantin
4 ss kokende vann
2 ts sitronsaft
60 g flytende glukose (apotek) el lys sirup (hvit sirup for helt hvit pasta)
650 g melis

Bløtlegg gelantinen i kaldt vann i ca 6 min. klem ut vannet og smelt gelantinen i det kokvarme vannet. Rør til alt er smeltet. Rør inn sitron saft og glukose el sirup. Elt inn melis til massen er smidig og lett og forme med. Dette blir en stor porsjon. Oppskriften er hentet fra http://www.cacas.no/

Hvit sirup finnes i svenske dagligvare butikker, merket er Dan Sukker mener jeg. Det koster ca kr 20 for 750 g. Ultra på Triaden skal visstnok ha den også. Man kan også bruke exstra hvit pulverfarge fra Sugarflair. Om det er det samme som titandioksyd vet jeg ikke, men det kan også brukes.

Kom over en annen blogg hvor PME's sukkerpasta anbefales varmt (http://www.sockeralice.blogspot.com/) . Den er å få i hvit el elfenben og finnes her: http://www.tartkonst.se/


Blomsterpasta/modelleringspasta/gumpaste:

Jeg vet ærlig talt ikke om dette er mye det samme som sukkerpasta, men tror ikke det. Lurer også på om dette er det samme som heter gum paste på engelsk. Denne tørker ikke fullt så fort som pastillage, men når den er tørr er den mye mer hardfør enn pastillage. Deigen er myk og elastisk og kan rulles ut gangske tynt. Denne deigen tåler mer enn vanlig fondant. Den er spiselig, men smaken er så der.

1 ss glukose
4 ss varmt vann
1 ss gum tragant, tylose el CMC (ved bruk av CMC bruk kun halvparten av mengden)
ca 300 g melis

Ha glukosen i det varme vannet og rør godt.
Bland sammen halvparten av melisen med tragant, tylose el CMC. Bland godt og ha i mer melis til massen har ønsket konsistens (knapt kissete)
Man må regne med å kna med hendene mot slutten.
Oppskriften er hentet fra http://www.kakeverden.no/

Gum tragant er iflg Wikipeida en slags gummi som flyter ut gjennom sprekker og sår hos busker av sorten Astragalus, erteblomstfamilien, som hovedsaklig vokser i Iran og Lilleasia. Den ble tidligere brukt som fortykningsmiddel bl.an i farger og bakverk. Tragant er å finne i oppskrifter for peppermynte drops og marsipan og gir en smidigere deig.

Gingerbread House sin oppskrift

4 kopper melis (spar 1 av koppene til senere)
1 ss gum tragant el gum tex
1 ss flytende glukose
4 ss varmt vann (el 3 ss varmt vann og 1 ss sitron saft)

Tilsett vann i en stor bolle og tlsett glukosen sakte. Rør til alt er oppløst. Man må gjerne sette i mikro 20-30 sek for å få glukosen til å smelte helt. Tilsett melis og tragant. Bland godt. Du ender opp med en myk og klissete deig. Pakk deigen inn i plastfolie og sett deigen for å hvile natten over i romtemperatur. Bland inn den siste koppen med melis og deigen blirmyk og fleksibel, men ikke klissete.
Oppbevar deigen i en ziplock pose å hindre at den tørker ut. Skulle den tørke litt kna inn mer melis.

Pastillage:

Må innrømme at jeg ikke har prøvd dette heller, men jeg tar det med. Dette er en blandig av melis, gelantin og maismel/maizenna som tørker til en stiv masse, men den er porøs.
Med tålmodighet og forsiktighet kan man lage intrikate modeller som eks detaljerte blomster, figurer og til og med arkitekturiske detaljer, perfekt for victorianske detaljer på pepperkakehus.
Massen tørker veldig fort og er veldig skjør når den har stivnet, så den er relativt vanskelig å jobbe med.

1 eggehvite
300 g melis
2 ss gum tragant

Ha eggehviten i en stor bolle og ha i melisen litt av gangen. Hell ut på et bakeunderlag og kna inn traganten. Massen kan brukes med en gang. Det må jobbes fort så planlegg hva du skal lage før du tar massen i bruk. Massen blir som sagt helt hard, så den kan brukes til husvegger, tak, tårn osv. Husk å pakke inn i plast og legg i luft tett boks. Den er holdbar 1 mnd i kjøleskap. Oppskriften er henet fra http://www.kakeverden.no/ og informasjonen fra http://www.gingerbread-house-heaven.com/

I følge Gingerbread House er oppskriften over til Gum paste da Pastillage ikke inneholder tragant.

Her er Gingerbread sin oppskrift

1 pakke vanlig gelantin (amerikansk pakke, tor det er gelantinpulver de mener)
1/2 kopp vann
1 ts Cream of Tartar
5 kopper siktet melis
1 kopp siktet maismel

Bland siktet melis og maismel. I en liten gryte ha i vann og cream of tartar. Ha i gelantinen og rør over svak varme til gleantinen er oppløst. Det er ikke så farlig om ikke cream of tartar ikke er helt oppløst. Ta vekk fra varmen og hell i en bolle. Bruk en Kenwood maskin med eltekrok. Tilsett så de tørre ingrediensene litt av gangen. Husk at en eltekrok av aluminium kan gjøre deigen grå. Når alt er blandet inn sett så maskinen til medium hastighet til massen er lett og hvit, ca 2-4 min. Dekk bollen med plasfolie og la stå i ca 30 min. Bruk maismel ved utrulling.
Deigen kan farges, men ikke bruk vannbasert farge som vanlig norsk konditorfarge. Man kan evt bruke alkoholbaser farge til å male figurene når de er ordentlig tørre. La de tørke i 12-24 timer før de røres og males. Bruk royal icing som lim.

Cream of tartar er et produkt brukt i vinproduksjon. Den utvinnes fra raffinert tartar(vinstein) syre som dannes på innsiden av vintønnene eller fra de hvite krystallene (syresalt) i bunnfallet i enkelte vinsorter. Det brukes, som sagt, også i baking for å gi glasurer/icings, desserter og marengs en kremet konsistens. Ved bruk i marengs tilsettes den eggehvitene for å stabilisiere dem og øke volumet. Cream of tartar tilsettes også bakepulver. Denne forklaringen er hentet fra www.bbc.co.uk/food/cream_of_tartar
Produktet har en ubegrenset holdbarhetstid så lenge det oppbevares lufttett. produktet kan faktisk brukes for å rengjøre kopper og messing.
Produktet har ingen fullgod erstatning, men en halvgod løsning finnes imidlertid. Om en kakeoppskrift inneholder både baking soda/natron og Cream of tartar, så utelat begge og bruke bakepulver i stedet. Baking soda/natron og crem of tartar i kombinasjon brukes for å å skape en dobbel effekt av bakepulver. En ts bakepulver er omtrent det samme som 1/4 ts natron og 5/8 ts cream of tartar. Om oppskriften inneholder mer natron enn denne formelen, så bare tilsett resten av natronet i tillegg til bakepulveret. Husk at enhver forandring i en oppskrift kan påvirke sluttresultatet når det gjelder både utseende, smak og konsistens.
Denne forklaringen er hentet fra http//whatscookingamerica.net/Q-A/CreamTartar

Fondant:

Fondant er mer smakfull enn de andre massene, men vil aldri tørke helt. Den vil kunne formes, men konsistensen vil aldri bli hardere enn modelleringsleire.
Fondant er mest brukt til å dekke kaker med, den er lett å forme draperinger med. Den kan brukes til å lage figurer, blomster og sløyfer men som sagt tørker den ikke helt. I tillegg mangler den en finesse og et delikat utseende som man oppnår med gumpaste/modelleringspastaen. Man kan få et mer gumpaste/modelleringspasta utseende ved å blande inn litt gumpaste til fondanten. Ca like mengder.
Fondanten brukes ofte av profesjonelle bakere til større dekorasjonen som skal spiser og gumpaste/modelleringspasta til mindre og mer intrikate dekorasjoner. Fondant brukes noen ganger i godteri, enten i midten eller utenpå

Sjokoladepasta:

Lages av sjokolade og sirup. Har ikke prøvd dette ennå heller, men det kommer det kommer. Kan brukes til både lokk og pynt. Må knas godt før man starter. Lønner seg å stå på en kjølig plass når man jobber med dette da massen smelter om man er varm på hendene. Lurt å bruke plastikk underlag- og kjevle.

Med mørk sjokolade

454 g mørk sjokolade
224 g hvit bakersirup

Med lys sjokolade

454 g lys sjokolade
168 g sirup

Hakk sjokoladen og smelt i vannbad til 2/3 del er smeltet. Ta bort kjelen og rør med slikkepott til alt er smeltet. Hell i sirupen og rør med slikkepott til sjokoladen tykner og slipper kanten på skålen. Hell det ut på plastfolie og pakk den så inn i plastfolien og legg i kjøleskapet i 24 timer. ta så ut av kjølskapet og la ligge i romtemperatur i ca 30 min. Skjær i biter og kna hver bit for seg. Er den for hard, pakk biten inn i plastfolie og ha i mikro i 5-10 sek. Når massen er formbar kan man lage hva man vil. Denne oppskriften er hentet fra http://www.kakeverden.no/

Ganashe:

Lages av sjokloade og fløte. Kan helles over kaken eller brukes som fyll inni.
Har ikke brukt denne ennå heller.

Alle massene kan brukes til både lokk og modellering, men som sagt, jeg liker å bruke marsipan.
For de som er veldig allergiske for nøtter kan det være lurt å bruke MMF el sukkerpasta.

Oppbevares tett, tørt og mørkt.

Sjokolade, støpt:

Støpt sjokolade er egentlig ikke en modelleringsmasse, men kan likevel brukes til dekorering. Man bare smelter sjokoladen og har i former og bruker dem til å pynte etterpå.

Sjokolade, flytende:

Man kan dyppe frukt, bær, is, pretzels osv i sjokolade og bruke det som dekorering.

De ulike sukkertypene man hører om i engelsktalende land:

Cast, pulled, spun, poured aog blown sugar er det vanskligste innen profesjonell baketeknikk for intrikate dekorasjoner. Prosessen involverer å koke en blanding av sukker, vann, glucose og creme of tartar. Dette helles så på et underlag for å avkjøles lett. Deretter kan man dra i sukkerbandingen for å lage dekorasjoner. En varmelampe brukes for å hindre at massen størkner før modelleringen er ferdig.
Pouring er det samme untatt at da helles blandingen direkte i former.
Blown sugar er når man bruker et lite instrument for å blåse bobler inn i massen, ganske likt glassblåsing, for å skape en effekt.
Sukker skulpturer lages med alle disse teknikkene og kan bli riktig så imponerende.

Vær ekstremt forsikrig ved bruk av sukkermasser da de er særdeles varme.

Pepperkakehus festes ofte sammen av flyende sukker, men man får mer fleksibilitet ved å bruke eks royal icing.


Royal Icing:

1 eggehvite
1/4 ts sitronsaft
ca. 4 dl melis
Eggehviten piskes til den er blitt hvit og luftig, og tilsettes sitrosaft. Sikt i melisen gradvis til icingen er fast, d.v.s at ringene etter vispen ikke siger sammennår du stopper mikseren. En annen måte å teste det på , er at man tar litt icing mellom tommel- og pekefinger, og drar fingrene fra hverandre. Icingen skal da føles seig, og det skal stå igjen to topper mellom fingrene.
Stor porsjon:
1 eggehvite
1 ts sitronsaft
ca 14 dl melis
Dette er en større porsjon, som passer hvis du skal lage en del blomster, f.eks. roser, petunia og liljer. Lages som beskrevet over. Evt erstatt med 1 dl frisk eggehvite med 3 ss eggehvitepulver og ca 1,5 dl vann. Her må man prøve seg frem med vannmengde.
Dette er http://www.cacas.no/ sin oppskrift
Appelsin smørkrem:
125 g smør
4 dl melis
2 ts vaniljesukker
1/2 dl appelsinsaft
100 g sjokolade
Skall av 1 appelsin
Rør smør og melis sammen: Smelt sjokoladen i vannbad og rør inn fyllet. Ha i juice og appelsinskall. Oppskriften er hentet hos http://www.leneskaker.blogspot.com/. De neste oppskriftene er også hentet fra samme side.
Sjokokrem med creme fraiche:
150 g melkesjokolade
2 ss melis
1 ts vaniljesukker
1 1/2 dl creme fraiche
Smelt sjokoladen, bland inn melis/vaniljesukker, ha i creme fraichen litt etter litt.
Eggedosis smørkrem:
100 g smør
200 g sjokolade
2 egg
100 g melis

Smør og sjokolade smeltes sammen og avkjøles. Egg og melis piskes til eggedosis. Tilsett sjokoladeblandingen og bland sammen. Må stå over nattet i kjøleskap før den kan brukes.
Hvit smørkrem:
100 g smør, romtemp.
100 g Flott matfett, romtemp.
600 g melis
1,5 ts vaniljesukker
3 ss sitronsaft

Ha smøret og bakefettet i en bolle og vist på høy hastighet. Sikt så i melisen og visp godt. Hell så i sitronsaften og visp godt til alt er blandet. Denne kremen egner seg til å farge.
Vanilla icing:
4 ss mel
3,5 dl melk, mel og smør kokes opp, rør til tykt, ha i bolle og avkjøl til 37 grader
3,5 dl smør, Lene bruker mellom 250 og 300 g
3,5 dl melis
1,5 ts vaniljesukker
Miks smør hvitt og ha så i melis, litt etter litt. Tilsett vaniljesukker. Så tilsetter man melk og melpuddingen. puddingen MÅ være avkjølt, ellers skiller icingen seg. Miks i 3-4 min, gjerne med stavmikser for å unngå klumper.
Amerikansk smørkrem:
1 barnekopp (ca 2 dl) sukker
1/2 barnekopp (ca 1 dl) vann
3 ss sirup som smeltes i kjele
3 egg og litt salt piskes stivt
500 g smørterninger has oppi
Sukkerblandingen avkjøles og piskes sakte inn i eggedosisen. Så tilsetter du smør litt og litt. Pisk det så skikkelig opp. Ved å tilsette kakao får man en kjempegod sjokoladesmørkrem.