Nyttig informasjon om råvarer

Jeg fant et par sider på nettet som hadde en del nyttig informasjon. En noe redigert utgave følger under

Råvarer
Det brukes mange råvarer i baking og de forskjellige har sin misjon, men hva gjør de og hvordan brukes de?

Mel
Mel er hovedingrediensen i de fleste kaker. Står det bare mel, så brukes hvetemel og det står som regel siktet hvetemel på posen. Også rugmel, havremel og andre typer brukes. Når det står at melet skal siktes, og gjerne sammen med andre tørre ingredienser, skal det drysses gjennom en sikt. Dette gjøres for å få mer luft inn i melet, men husk å måle mengden før det siktes.

Hevemidler

For at kakene skal bli luftige og store, bruker vi hevemidler. Her er det flere typer, men mest brukt idag er bakepulver. Dette består av natron, sure fosfater og stivelse. Når det står 1 ts bakepulver så menes en skje uten den store toppen, men fint avrundet. Dette blandes ofte godt med melet først.Oppbevares tørt.

Natron (bikarbonat) gir fine og porøse kaker men trenger en form for syre for å sette igang gjæringsprosessen. Brukes ofte sammen med surmelk slik at det kan avgi all kulldioksid. Også sirup kan det blandes sammen med. Brukes i enkelte bakverk. I oppskrifter der det står pottaske kan man bruke natron, men dette er fra gammelt av. Man kan bytte ut natron med bakepulver. 1 ts natron mot 2 ts bakepulver.

Hjortetakksalt brukes fremfor alt til sprø småkaker og kaker. Består av ammoniumkarbonat og avgir, foruten koldioxid, ammoniakk ved steking, men dette forsvinner etterhvert. Det er dette som gjør kakene porøse. Brukes dog med måte. Man kan bytte med bakepulver, men kaken blir da ikke fullt så sprøe i konsistensen. 1 ts mot 2 ts bakepulver

Gjær består av levende sopp som må håndteres forsiktig for å gjøre jobben sin. De kjemiske og biologiske prosesser forvandle gjær sukker til karbondioksid, som løfter deigen og gjør den porøs. Enten en eller fersk gjær tørrgjær.
Fersk gjær bør være nedkjølt og brukes før best før datoen er utløpt. I tillegg bør væsken ikke være varmere enn 37 grader,  da vil gjæren dø. La deigen stå og bevege seg fritt i en bolle under normal temperatur under gjæring.
Tørr gjær er tørket gjær pudret og pakket i poser. En pose (12 g) 50 g fersk gjær. Forskjellen mellom tørrgjær og fersk gjær er at tørr har mye lengre holdbarhet og at den er blandes med mel i stedet for direkte inn i deigen med væske. Når du blander tørrgjær i væsken må væsken være rundt 50 grader.
Det finnes søt gjær som brukes til søt deig. Da reagerer gjæren raskere og er en rød pakke mot den vanlige blå.  



Væske
Her brukes oftest melk eller vann. Fløte og øl brukes også. Av melk kan det brukes lett, hel eller skummet melk når det står melk. Væsken skal ofte blandes feks med andre våte ingredienser før det røres sammen med det tørre.

Smør og margarin
I vanlige kaker kan man velge mellom margarin eller smør. Det står ofte på baksiden av pakken om den er egnet til baking. Enkelte smørbrødmargariner egner seg ikke. Wienerbrød og terter passer greit med margarin, men disse er for viderekommende. Fettet kan smeltes før det has i, men ofte står det at en skal røre smør og sukker hvitt og luftig. Da bruker en mykt smør(ikke rett fra kjøleskapet) og sukker. Kjør det i en kjøkkenmaskin til det er jevnt, luftig og lyst.

Egg
Egg er et fint binde- og hevemiddel i kakene, men det er viktig at du bruker helt friske egg. Du kan bruke hele egget, plommen eller hviten for seg. Hvis du skal piske hvitene stive, er det viktig at det ikke kommer noe av plommen med. Da kan man piske uten å få hviten stiv. Pisking av eggehviter er avhengig av at eggene har romtemperatur og det må heller ikke komme noe fett i eggehvitene. Piskes best med kjøkkenmaskinen, men  hjulvisp for hånd virker bra. Husk å rotere bollen slik at alle hvitene blir pisket. Begynn rolig men øk etterhvert. Når hvitene er ferdige skal man kunne ta opp vispen og hviten skal stå opp i en spiss som sakte synker ned.
Når hvitene skal blandes inn i deigen står det ofte at de skal skjæres inn. Bruk gjerne en slikkepott. Du heller eggehvitene i bollen med deig og fører slikkepotten ned i midten og opp langs kanten. Roter bollen og gjenta dette. Ikke hold på mer enn ett drøyt minutt. Rører du for mye går luften ut av hvitene og det faller sammen.
Du knekker egget best ved å gi det et eneste hardt slag mot en kopp, da skiller plomme og hvite seg lett og lekende. Hell innmaten frem og tilbake noen ganger slik at hviten ramler ned i koppen og plomma holder seg i egget. Man kan også tømme egget i hånden og la eggehviten dryppe ned mellom fingrene.
Noen ganger skal du røre egget med sukker til eggedosis. Bruk da også hjulvisp eller maskin og visp til det er skummende. Pisk gjerne eggene litt før sukkeret has i. Skal være lyst og luftig. Ha det så i deigen etter oppskrift.

Sukker og andre søtningsmidler
Som oftes bruker du vanlig farin når det står sukker. Melis, brunt sukker og sirup/honning brukes også. Sukker røres ofte sammen med smør i tyngre kaker og med egg i luftige kaker. Melis brukes ofte til glasur blandet med væske. Drypp væsken forsiktig i for det skal lite til for glasuren blir for bløt.

Krydder og smakstilsetning
Det er ofte her kaken får sitt navn. En krydderkake har diverse krydder i seg, appelsinkake har appelsin osv.

Følgende er vanlig å bruke:

Kakao blandes oftest tørt med melet.
 
Mandler og nøtter brukes oftest malt. Skal mandlene skoldes, så varmer man vann til det koker, har mandler oppi og lar de trekke 6-8 minutter uten å koke. Ta de opp og ”svupp” av skallet. Det er viktig at de tørkes godt og feks til kransekake/marsipan la de gjerne tørke seg i flere dager. Nøtter males eller brukes eks. i skiver.
 

Vanilje fås som vaniljesukker, essens på små flasker, som vaniljestang, som malt vaniljestang, som vaniljeekstrakt og som vaniljesirup. Vaniljesukker på boks er ofte kunstig fremstillt. Den beste smaken fås med vaniljestang.
 

Appelsin, sitron og andre frukter brukes ofte som saft, skall av eller som pynt. Bær brukes og ofte som pynt. Epler legges ofte oppå kaker før steking.

Rosiner, sukat og korinter brukes som smak i flere forskjellige kaker. Røres inn i deigen oftest til slutt.

Andre krydder som brukes er pepper, ingefær, kanel, koriander, kardemomme mm. Husk at kryder ikke må oppbevares lenge da de mister smaken

Mål og vekt
Det er veldig viktig å føle målene som er oppgitt, og det er lurt å gå til innkjøp av en liten vekt og ett par målebeger.  I USA har de innført en målekopp (cup). Denne brukes i alle oppskrifter fra der. Tilsvarer ca 2,4 dl.

Stekingen og stekeovnen
Kaker settes ofte på nederste hylle men dette varierer, se oppskriften, mindre kaker og muffins står ofte i midten. Former til kaker smøres oftes med smør og drysses med feks semulegryn eller finknust kavring. Se etter at alt er dekket. Dette for at de ikke skal sette seg fast i kaken. Plater kan man bruke bakepapir på.  Skal du lage muffins, som er en grei ting å begynne med, kjøper du slike ferdige papirformer i butikken.

Husk å ikke åpne døra før kakene nærmer seg ferdig. Hvis du våger deg ut på vannbakkels må du ikke åpne døren før de er ferdige. Noen kaker liker også å få lov å stå i fred i formen 5 minutter før du hvelver dem ut på kakeristen. Når kakene er stekt, skal de ligge på kakeristen til de er helt kalde. Unngå trekk. Småkaker oppbevares best i en tett boks i kjelleren tørt og kjølig. Formkaker kan ofte fryses eller stå i kjøleskap.

Kremer, glasur og pynt
Ofte fyller vi kakene med vaniljekrem, men det er mange andre smaksstoffer som setter ny smak på en kake og gjør den ekstra delikat. Kan her nevne sitronkrem, sjokoladekrem, valnøttkrem eller friskt syltetøy. Bløtkaker fylles ofte med bare krem. Kremkaker bør ”lagres” noen timer før bruk, da får smaken trekke ut i deigen. Lag gjerne kaken dagen før og pynt med feks frisk frukt like før servering. Det brukes ofte melisglasur på toppen. Også marsipan kan brukes på fine bløtkaker. Da er det enkleste å kjøpe ferdig i butikken, i slike ruller med ferdig utkjevlet marsipan.
Pynt gjerne kaken med slik kakepynt som du kjøper i butikken. Eller bruk bær, frukt, sjokolade, seigmenner, nonstop osv. Også krem kan brukes.

Bakemetoder
Det er 2 hovedmetoder for myke kaker og formkaker som følges.

Kaker med lite smør
Formen smøres og strøs, se over.
Egg og sukker piskes til eggedosis som er lys og lett.
Det tørre røres inn i eggedosisen. Skal det smør eller væske i, så røres dette inn før alt melet er tilsatt.
Ikke rør for lenge, hell deigen i former og stek etter anvist tid.


Kaker med mye smør
Smør og sukker røres hvitt. Bruk kjøkkenmaskin(mye enklere).
Rør så inn eggene ett om gangen. Hvert egg skal være rørt godt ut før neste tilsettes.
Tilsett smakstilsetning og det tørre. Skal det stivpiskede eggehviter i, så skal de røres i tilslutt.
For å sjekke om kaken er ferdig, kan man stikke i den med en strikkepinne. Hvis det ikke henger deig igjen på pinnen er den ferdig. La gjerne kaken stå i formen noen minutter før den tas ut.

Kilde:

http://www.gourmetklubben.aktivfokus.com/html/gourmet%20mat/bakevarer/baking_for_dummies.html