Surdeig

Surdeig er en blanding av mel og vann som har stått i noen dager, inntil de naturlige gjærsopp og melkesyrebakterier dannes. Dette kalles en surdeigs base og den settes i kjøleskapet og så kan man ta litt når man ønsker å bake brød. MERK! du bør aldri gå tom for surdeig basen. Når du først har laget den, kan den følge deg for livet!

Surdeig basen holdes i live ved å blande i litt mel og vann nå og da. Dette kalles fersk deig og gjør at deigen kan overleve på ubestemt tid. Kvelden før du skal bake med surdeig, er det på tide å friske den opp og la den stå romtemperert natten over. Varme fører til at bakterier å formerer seg og det begynner å boble i surdeigen. Bobler er et klart tegn på liv.

Ofte er den friske surdeig laget med like deler mel og vann, men noen foretrekker surdeigen løs, andre tykk. Hvis du vil stanse deigen og ikke bake på en stund, kan du sette den i fryseren.

Smarte tips for nybegynnere
 
Det er best å bruke et organisk eller steinmalet mel til surdeig fordi den inneholder flere mineraler og sporstoffer og naturlige ville gjær sporer som gjør det enklere for gjæringsprosessen å komme i gang. I tillegg gir det en bedre smak til brødet. Vanlig mel (ikke økologisk) kan være behandlet både kjemisk og med varme for å sikre lengre holdbarhet, og har kanskje ingen naturlige bakterier igjen. Når du allerede har utviklet en grunnkultur så kan du selvfølgelig bake med vanlig mel.

Ingredienser og utstyr

• Sammalt økologisk rug eller hvete
• Fint rug eller hvetemel
• Vann i romtemperatur (ca 20°C)
• Salt
• Stort syltetøyglass eller glassbolle (2 liter)

For å få fortgang i gjæringen kan du bruke noe søtt som revet eple, potet, honning eller rosiner. Plasser gjerne glasset et varmt sted slik som ved ovnen eller over kjøleskapet. Surdeigen vokser betydelig ved romtemperatur så sørg for å ha tilstrekkelig stor beholder. Husk dessuten å ikke tette igjen beholderen da deigen hever veldig. Glemmer man dette kan overraskelsen bli ganske så stor.

Hvis du synes det er brysomt å sette en surdeig kan man jo alltids spørre sin lokale baker litt hyggelig om det er OK å kjøpe en kopp surdeig. Deigen deres fornyes nemlig hele tiden, de har som regel en veldig god gjærkultur.

Hvete eller rugmel

Vil du gjøre en hvete surdeig, erstatt rugmel med hvetemel. Du må kanskje øke mengden av hvetemel. Nøkkelen er å få konstistensen riktig.
Hvilket mel du skal bruke kommer litt an på hva slags brød du ønsker å bake: grove rugbrød eller finere middelshavsbrød. En surdeigskultur utviklet fra rugmel vil på et senere kunne konverteres over til hvete, men dette må gjøres gradvis fordi surdeigskulturen trenger litt tid på å vende seg til ny mat.
Det er ekstra viktig å være nøye med hygienen når du skal lage en surdeigskultur, fordi hvis det finnes uønskede bakterier i deigen kan disse hindre surdeigskulturen i å utvikle seg. Bruk derfor kokende vann og steriliser glassbollen eller syltetøyglasset før du begynner.
 

Oppskrift 

Steg 1

1 eple

100 g lunkent vann ca 35 C 

200 g rugmel

Steg 2 

200 g vann

200 g rugmel

Gjør dette

1.dag - steg 1

1. Råriv et eple og bland med 100 gram 35 ° C vann og 200 gram mel.

2. Hell røren i en glasskrukke med lokk.

  3. Sett glasset med lokket litt på gløtt et varmt sted, for eksempel over kjøleskapet.

  4. La krukken stå i 3 dager. Rist morgen og kveld.

  5 dag - steg 2

  1. Fresh deigen ved å fylle på med like deler vann og mel.

  2. Rør om og la stå i en eller flere dager.

  5 dag eller senere

Nå har du en klar surdeig som skal oppbevares i kjøleskap til den er klar til å bakes med.

  Dagen før baking må deigen oppdateres ved å tilsette like deler vann og mel.

Enn annen måte å lage deigen på

Å få frem en bakeklar surdeigskultur vil ta opp til 14 dager. Disse to ukene kan deles inn i to faser:

Fase 1:

Vi lager en løs deig/røre av økologisk sammalt mel som vi hver dag mater med litt mel inntil vi har fått vekket til live grunnkulturen, og du vil se at det bobler i deigen. Dette vil ta ca 4 dager. 

Fase 2:

Deigen vår har nå blitt "levende". Vi bør nå mate den 2 ganger per dag inntil den klarer å heve deigen til dobbel størrelse. Da er den klar for baking. Tar opp til 10 dager.

 

				Tips underveis Hvis du bruker vektmål, så er 1 dl mel = 50 gr  Under fase 2 må ikke matingene være ved nøyaktig 12 timers intervaller. Mat deigen før du går på jobb og når du kommer hjem igjen. Ofte vil surdeigen nå “toppen” etter 12 timer før den begynne å synke sammen igjen. Se etter spor i glasset for å avgjøre hvor høyt den har hevet. Du trenger ikke kaste deigen du tar av. Hvis du samler den opp i en beholder i kjøleskapet kan du bruke den som grunnlag for pannekaker eller vafler. Temperaturen på ditt kjøkken vil påvirke prosessen. Har du det litt kaldt på kjøkkenet, så holder det kanskje å mate deigen bare 1 gang/dag i fase 2, men da vil prosessen ta tilsvarende lengre tid. Oppsummering Nå som du har fått din egen surdeigskultur, kan du begynne å bake. Prøv gjerne våre oppskrifter som du finner på forsiden. Du kan også bruke surdeig isteden for gjær i vanlige oppskrifter. Men husk å ikke tilsette frø og helkorn i deigen før 2. heving, når du har tatt av surdeig til neste baking. Oppbevaring av surdeig til neste baking Deigbiten du tar vare på til neste baking putter du oppi et glass, rører inn 0,5 dl vann og 0,5 dl mel, før du dekker den til og oppbevarer den i kjøleskapet. Hvis du ikke baker med den hver uke, så ta den ut, mat den med mel og vann, før du setter den inn igjen. Ønsker du å oppbevare den lengre før baking, begrenser du mengden vann slik at du får en hardere deig.